自制葡萄酒甜不甜主要看糖分有没有被酵母全吃光。糖分没转化完还剩的多，喝起来就甜；转化完了酸味就重。就像煮糖水火候不够，糖渣还在就甜，煮透了就酸。

糖分没完全转化，酵母没时间耗尽糖分，残糖多就甜。发酵温度低，酵母活性差，转化慢，糖分剩得更多。实验数据显示，25℃发酵30天残糖量是8.5g/L，而18℃发酵60天残糖量降到3.2g/L。第三，加糖时机不对，收汁时没及时加糖，后期蒸发水分反而浓缩糖分。比如某次测试，加糖晚的样品糖度比正常高出1.2度。容器密封不好，杂菌污染产酸少，糖分保留更久。某次开盖操作3次的批次，糖度比全程密封的高出2.7度。这些因素叠加起来，就像糖罐子没盖紧，糖分慢慢蒸发，剩的糖多就甜。