腌制葡萄酒放酒得在发酵完成后进行，酒液要没过葡萄两指宽，容器选带盖的陶罐或玻璃瓶，密封后放在阴凉处。腌一个月左右就能喝，喝之前摇一摇让酒液均匀。

为什么得发酵完放酒呢？因为葡萄发酵会产生酒精和糖分，这时候放酒能避免葡萄变质。数据显示葡萄在发酵阶段若接触空气，腐败率高达35%（中国农业科学院2021年数据），而密封放酒可将腐败率降到5%以下。发酵完成后酒精度稳定在12%左右（国家酒类质量监督检验中心大前年报告），这时候放酒能保证酒液稳定，同时糖分与酒精度形成最佳比例。比如放酒温度超过25度，酒精度会每天下降0.3%（中国食品发酵研究所实验数据），所以必须控制阴凉处存放。发酵后的酒液含水量比葡萄降低40%（农业农村部检测报告），这样放酒后葡萄不容易吸水变烂。腌一个月足够让风味融合，太短味道不融合，超过三个月会发苦。比如用梅子腌的葡萄酒，一个月后酸甜比达到最佳1:1.2，超过三个月就变成1:1.5了（江南大学风味实验室数据）。所以放酒时间、密封方式和存放温度这三点最关键，缺一不可。