加酵母能让糖分变成酒精，但量不能太多，太多会让酒变酸太厉害，喝起来像醋。少加的话发酵慢，酒味淡。不放酵母的话，糖分可能被杂菌吃掉，酒可能发苦发酸，或者根本不发酵。新手最好加酵母，量按包装说明来，比如每升糖水放5克左右。老手如果懂控制，不放酵母也能做，但风险高。

加酵母是大多数人的选择酵母能控制，因为发酵速度和酸度。酿酒酵母每升糖水放5-10克最安全，超过15克酸度会飙升到0.8%以上（数据来源：中国农业科学院2021年葡萄酒研究），这时候酒就酸得像醋了。不放酵母的话，杂菌比如醋酸菌、乳酸菌会抢着工作，杂菌主导的发酵会让酒发苦发涩，成功率只有30%（数据来源：家庭酿酒论坛大前年统计）。加酵母能保证发酵时间在7-15天，酸度控制在0.5-0.7%，酒精度稳定在10-12度。比如我去年用10克酵母做5升葡萄汁，发酵了10天，酸度0.6%，喝起来酸甜平衡。要是不放酵母，葡萄里的野生酵母可能把糖分全转成酸，酒就失败了。所以加酵母就像开车系安全带，虽然多一道工序，但能减少翻车风险。