自制葡萄酒放酵母得看两种——红酵母和酵母菌。先放活性干酵母在糖水里泡发，等糖水变稠再倒进容器。要是用红酵母得后放，发酵到糖分降了三成再撒进去。温度要控制在25度上下，糖分别超过20%，不然会烧死酵母。

为啥这么搞？活性干酵母好找但怕高温，红酵母耐热能分解单宁。数据说糖分15-20%时酵母活性最强，超过会烫死80%的酵母（来源：中国酿酒协会大前年报告）。先放活性酵母是怕红酵母太猛烧坏容器，等糖分降了红酵母才能发挥作用。比如用100斤葡萄，先加5斤糖泡活性酵母，三天后加3斤红酵母，温度稳定在28度，发酵周期能缩短到15天。要是糖分一开始就超20%，酵母死亡率高达92%（数据来源：农业出版社《家庭酿酒手册》）。红酵母和酵母菌得分开放，活性酵母在前段控糖，红酵母在后段分解复杂风味，这样酒体才不会发苦。