自家酿葡萄酒滤渣得早不得晚得看发酵阶段结束没结束。发酵完成后一般建议在24到48小时内滤渣，这时候葡萄渣里的糖分基本耗尽了，杂菌污染风险最低。如果拖到一周以上滤渣，果香会顺着渣子跑掉，喝起来发酸还带酒糟味。要是刚压完汁就马上滤，酒液里容易混进葡萄皮里的杂菌，变酸变苦。

滤渣时机和发酵阶段紧密相关。发酵是糖分变成酒精的过程，温度得控制在20到25℃之间，糖分降到4克每升以下才算结束。这时候滤渣既能保留果香物质，又能避免杂菌滋生。研究数据表明过早滤渣污染概率增加30%，过晚滤渣果香流失达30%。比如某酒庄实验显示，发酵后48小时滤渣的酒液，总酚含量比72小时滤渣的高出15%，但酸度低2个单位。滤渣太早就像没煮熟的饭，太晚就像放馊的菜，都不行。