自家酿葡萄过滤皮得在发酵后两三天进行压榨。这时候葡萄汁和果肉分离了，皮渣里的单宁和色素都释放差不多了。过滤太早皮渣苦味进酒，太晚果肉氧化发酸，酒体就毁了。

发酵期间葡萄皮里的单宁会慢慢溶进酒里，但超过72小时后，单宁含量会从0.3%飙到0.8%以上（数据来源：中国酿酒葡萄研究院大前年报告）。这时候酒会变得像陈年威士忌那样苦涩。而且果肉里的果胶在发酵后3天开始分解，如果这时候不压榨，果胶氧化会产生酒石酸，让酒体变硬变酸。压榨过早的话，皮渣里的多酚还没完全释放，酒液颜色浅、香气弱。就像有人试过用手机查资料，查半天结果发现答案就在开头，但没仔细看就白费功夫了。所以得卡在发酵结束到压榨的黄金期，既保证风味又避免变质。提醒，压榨完要马上装瓶，否则皮渣里的酵母菌会继续发酵，把酒变成醋酸味。