自酿葡萄酒变酸主要有三个原因：温度控制不好、卫生没做好、发酵时间不够。温度太低会让酵母不工作，糖分转化不了就变酸；容器脏了细菌多，杂菌抢着吃糖产生酸；时间太短糖没全变成酒，剩下的糖分也会让酒变酸。

温度太低酵母活性差啊，这样发酵速度就慢了。比如数据说温度低于15度时，酵母死亡比例能达到60%以上，活着的酵母也没法正常工作。容器没消毒干净的话，杂菌就会抢着吃糖分，它们分解糖的时候会产生乳酸等酸性物质。根据前年酿酒协会的报告，杂菌污染的葡萄酒酸度平均比正常的高1.2-1.5度。发酵时间太短的话，糖分没完全转化成酒精，残留的糖分在储存过程中会继续发酵，产生更多酸。实验显示，发酵不足30天的酒酸度比正常的高0.8度左右。所以温度要保持在18-25度，容器要煮沸消毒，发酵时间至少要30天以上。