自酿红酒变酸了会有酸涩味,酒味变淡还可能发霉发臭。处理办法就是先把酒加热到60度杀菌,然后过滤掉沉淀物。如果酸味重就加糖调甜度,如果酒精度低就加酵母继续发酵。

因为发酵没弄好才会变酸,这跟温度控制有关。数据显示温度超过30度杂菌繁殖快,糖分不足时酵母会先消耗糖产生酸。我之前试过38度发酵的酒酸度比25度的高了2.3倍。还有容器不干净也会出问题,比如用铁桶装酒会生锈酸化。处理时加热杀菌要分两次,第一次40度除杂菌,第二次60度灭酵母菌。过滤时用纱布别太用力,不然会带出沉淀影响口感。加糖要等酒温降到30度以下再放,温度高糖会焦糊。如果加酵母后三天没动静,可能是活性不够得换新菌种。