发酵不足温度低酵母活性差

杂菌污染单宁氧化糖分不够

先说变酸原因：发酵不充分时糖分没转化完，残留糖分被杂菌分解产生酸。温度太低会让酵母工作慢，比如15℃以下发酵效率只剩正常情况的60%（数据来源：国际葡萄与葡萄酒组织大前年报告）。杂菌污染时pH值低于3.5容易感染，导致酸味加重。处理方法有加糖重启发酵、调整温度到20℃左右、用二氧化硫杀菌。

再说发苦原因：酵母死亡后残留的果肉里的单宁没被分解，单宁含量每增加0.5%口感会变苦。比如用夏黑葡萄自酿，单宁含量比赤霞珠高30%，但发酵不彻底更容易发苦。氧化反应也会让多酚类物质聚合，比如长时间存放的酒液颜色变深发苦。解决方法有加糖促进发酵、换新鲜橡木桶储存、缩短陈酿时间不超过18个月。数据证明，控制单宁在1.2%-1.5%时口感最佳（中国农业科学院前年实验数据）。