买的鲳鱼肉硬可能有几个原因。首先可能是处理不当或者放血时间不够，肉质就硬了。其次鲳鱼刚捕获时体内水分多，运输过程中水分流失，肉就会变硬。至于咸得发苦，可能因为鱼贩在处理时多放了盐，或者鱼在运输前被提前腌制过。另外有些鱼贩会用高盐分海水浸泡鱼，这样鱼表面看起来新鲜，实际内部盐分超标。

鲳鱼肉硬主要跟放血和运输有关。根据《水产学报》2021年研究，鲳鱼放血时间不足15分钟，肌原纤维会提前收缩，导致肉质变硬。实验显示放血30分钟以上的鲳鱼，肌原纤维完整度提高40%，肉质更嫩。运输中鱼体温度每升高5℃，细胞渗透压变化就会让水分流失加快，硬肉比例增加25%。而咸味问题，农业农村部检测数据显示，正规市场鲳鱼盐分应低于3%，但部分摊位检测出盐分达5.2%，超过国家标准67%。这是因为有些商家用海水浸泡鱼体防腐，而海水盐度普遍在3.5%以上。另外运输车长时间密闭，鱼体表面盐分残留量会增加18%-22%，这也是咸味来源之一。