自酿葡萄酒发酸主要有三个原因：原料酸度高、发酵过程卫生差、温度控制不好。杂菌污染会让酸度飙升，温度太低酵母活性差，糖分转化不完全就变酸。比如用腐烂葡萄做原料，天然酸度就比新鲜葡萄高2-3倍，杂菌污染还会让酸度再涨1.5倍。

比如温度每低1度，酵母每天产酸量减少15%，如果发酵温度长期低于15度，酸度会高出正常值30%。实验数据显示，用陶瓷桶发酵的样本酸度比不锈钢桶高8%，因为陶瓷桶表面更容易滋生醋酸菌。杂菌污染时，醋酸菌每天产酸速度是酵母的3倍，72小时内酸度就能从0.3%飙到0.8%。糖分转化率每低10%，残酸就会增加0.2%，比如温度20度时转化率是85%，15度时只有70%。所以温度控制不好、容器不干净、原料不新鲜这三个环节，加起来能让酸度翻倍。