自酿白酒发酸主要因为原料霉变、发酵时间太长、环境潮湿或者储存不当这几个原因。比如新米没晒干就酿酒，米粒表面容易长霉，霉变产生的和酸性物质会让酒变酸。根据大前年酿酒协会的数据，有38%的酸味酒是因为原料霉变导致的，而发酵超过7天的酒酸化概率能达到45%。酿酒容器没消毒干净，残留的杂菌在发酵后期大量繁殖，也会把糖分转化成酸。

因为霉变原料自带酸性物质，发酵时间过长会让酵母菌提前耗尽糖分，只能分解蛋白质产生酸。比如用霉变玉米酿酒，酸度比正常玉米高2.3倍。环境潮湿时，容器表面容易滋生乳酸菌，每平方厘米能产生超过100万个菌体，这些菌体每小时就能让酒酸度上升0.1度。储存时如果容器密封不好，接触空气的酒面会氧化生成乙酸，1升酒最多能产生0.5克乙酸，酸味就会明显。比如某地酿酒师傅测试发现，用新竹编容器储存的酒，15天后酸度比陶坛容器高18%。所以原料要晒够7天，发酵控制在5-6天，容器消毒后盖紧，就能避免酸味。