自酿葡萄酒加单宁要分两次加，第一次在发酵前加100克左右，搅拌到溶解了再继续发酵。酵母分两次加，第一次加50克在发酵前，等糖分降下来再补加50克。加单宁的水温要控制在60度左右，酵母用温水泡开再倒进酒里。发酵期间每天测糖量，等降到4度以下就算成功

为啥是这个方法呢？单宁分次加是为了避免一次加太多变苦，经验显示单宁过量会让口感像中药。酵母分两次加能提高发酵率15%，因为第一次酵母先吃糖，等糖分降低再补加能减少发酵不彻底。水温控制60度左右，能激活单宁中的活性成分，但超过65度会破坏单宁结构。数据显示分两次加酵母的成品酒酸度稳定在0.3-0.5克/升，比一次性加的高出8%。加单宁的水温超过70度会让单宁沉淀，影响酒体浑浊度。发酵时间一般要7-10天，糖量降到4度以下才能停，因为这时候酵母还没完全耗尽糖分。有人试过一次加200克单宁，结果酒像喝隔夜茶一样涩得咽不下去