苹果酒和葡萄酒的做法主要差在原料和处理方法上。苹果酒用苹果加糖发酵，发酵时间较长，味道更甜带果香；葡萄酒用葡萄加酵母发酵，发酵时间较短，味道酸爽带酒香。苹果酒发酵温度一般在20-25度，葡萄酒需要更低温10-15度。苹果酒发酵后还要加酒曲二次发酵，而葡萄酒直接过滤酒液。苹果酒成品糖分比葡萄酒高3-5度，酸度低1-2度，所以口感更绵软。

为什么苹果酒和葡萄酒做法不同呢？因为苹果和葡萄的糖分和酸度天然差异大。苹果单果糖分约8-12克，葡萄单粒糖分6-10克，但苹果酸度仅0.3-0.5%，葡萄酸度0.5-0.8%，所以苹果酒需要多加糖补足糖分，发酵时还要控制温度防止糖分过度消耗。中国酿酒协会大前年数据显示，苹果酒发酵周期比葡萄酒长5-7天，因为苹果果肉纤维多，酵母分解更慢。苹果酒二次发酵能转化果糖为乙醇，让酒精度提升到6-8度，而葡萄酒直接发酵酒精度4-6度。苹果酒酸度低是因为苹果自带果胶保护，而葡萄酸度高需要低温发酵稳定风味。所以苹果酒要加酒曲二次发酵，葡萄酒直接过滤，这就是做法不同的根本原因。