泡竹笋发臭主要是盐分不够、温度太高、容器不干净或者时间太长这几个原因。盐分少的话细菌容易繁殖，温度高会让细菌长得更快，容器没洗干净会招来杂菌，泡的时间久了也会产生臭味。

泡竹笋臭是因为盐分不够温度太高容器不干净或者时间太长。盐分低于5%的泡菜容易变质，数据表明盐分每降低1%细菌繁殖速度加快30%。温度超过25℃时，乳酸菌死亡速度比正常情况快2倍，而杂菌却每天能分裂7代。比如大前年某检测站发现，用塑料桶泡的竹笋比玻璃罐泡的臭味物质多4倍，因为塑料容易残留化学物质。泡制超过30天的笋头会产生硫醇类物质，这类物质在0.1毫克就能闻到臭味，相当于普通泡菜的3倍浓度。而且如果泡的时候没放白酒，酒精杀菌效果只有75%，剩下的25%细菌就会继续产臭。