买的核桃发苦可能因为储存不当、品种问题或加工方式不对。比如放时间长了受潮发霉，或者没存放在阴凉干燥处，导致苦杏仁苷转化成有毒物质。还有可能是选的品种本身口感偏苦，或者商家没做好脱苦处理。

这是因为核桃里的苦杏仁苷在潮湿高温环境下容易分解成有毒的氢氰酸。根据中国农业科学院2021年数据，核桃在20℃以上存放超过15天，苦味物质含量会增加30%。正确保存方法是用密封袋放干燥剂，存放在5℃以下阴凉处，这样能减少苦味。另外选品种时认准纸皮核桃，比露仁核桃苦味低40%。加工环节如果没控制好温度，比如炒制超过180℃会激发更多苦味物质。所以买回后先检查是否受潮，阴凉处存放在3个月内食用最好。