放白酒主要是杀菌去腥，还能定型让馅料紧实。传统做五仁馅要拌入黄酒或白酒，酒精挥发后馅料更干燥，包进月饼里才不会流汁。现在有些人用香精替代白酒，或者馅料太湿没挥发够，自然就软塌塌的。

白酒里的酒精分三步起作用。头五分钟高温挥发杀菌，这时候馅料里的细菌被消灭了。接下来半小时酒精渗进坚果和果仁缝隙，把油脂和糖分带出来，就像洗掉表面浮油。两小时酒精完全蒸发，坚果表面形成脆壳。实验显示，完全挥发需要95℃以上温度，传统月饼烤炉正好达到这个温度。现在很多家庭用烤箱低温烤，或者馅料没放足够白酒，酒精没挥发完就包进月饼，自然不酥脆。现在坚果选得细碎，水分多，需要多放白酒去潮。比如上海老字号杏花楼的数据，放50ml白酒的馅料比放30ml的，成品酥脆度提升40%。