葡萄发酵温度一般在18到28度之间最合适，太低的话糖分转化慢，太高容易烧酒。温度每升高5度发酵速度就快一倍，但超过25度酒精度会飙升到13度以上，这时候果香就变酸味了。最佳发酵温度是20到25度，这个区间糖分转化率能到95%，酸度也能稳定在0.5到0.7之间。

就是啊温度太低的话酵母活性不够，像冬天发酵可能需要30天才出酒，糖分还剩一半多。你看有个大学做过实验，把葡萄在15度放两周，出酒率只有70%，酸度还偏高。反过来温度超过28度，酵母就像被晒蔫的菜叶子，24小时内就死光光，酒精度直接飙到14度，果香全跑光了。特别是25度的时候，糖分转化速度和风味物质积累最平衡，像某个酒庄的数据显示，他们用22度发酵的葡萄酒，单宁和花青素含量刚好比18度的高15%，比28度的低8%。所以啊现在大部分酒厂都拿温控箱稳在20到25度之间，既能保住葡萄原味，又能让发酵跑得又快又稳。