葡萄发酵通常需要3到10天，温度高的话一周左右，温度低的话可能两周以上。过滤的时候要戴着手套，等气泡减少到每小时三到五个就赶紧过滤，发酵罐底部不能有太多果肉残留。要是发酵中途断电或者温度突然变低，可能需要重新启动，这时候得先搅动葡萄汁让糖分均匀。

因为葡萄发酵是糖分转酒精的过程，温度每升高1度就能加速0.5%的转化效率。比如25度环境下，糖分转化到酒精度18%大概需要5天，要是降到20度就要7天以上。过滤过早的话酒精度不够，过滤过晚果肉会发酸。有实验数据显示，发酵罐里每小时气泡超过五个时，说明糖分消耗快，这时候过滤能保留更多酒精。要是发酵罐底部有超过30%的果肉沉淀，过滤出来的酒液会混着果渣，喝起来像喝葡萄汁似的。所以发酵完成后就要过滤，不能等到底部只剩薄薄一层果肉再操作。