五仁馅放糯米粉主要是为了让馅料更粘稠不散开。糯米粉粘性高，和猪油、冰糖等材料混合后能形成团结的质地。没有糯米粉的话，馅料容易松散，包进月饼里会漏出来。传统配方里糯米粉占比大约20%到30%，具体看师傅经验。

因为糯米粉粘性高，做出来的馅料不容易散开。这样口感更扎实，甜而不腻。根据《中国糕点工艺学》数据，五仁馅添加糯米粉后，成品率从65%提升到92%。温度控制也很重要，炒馅时超过180度会破坏糯米结构。比如上海老字号"沈大成"的配方，明确写着"糯米粉三两，猪油二两"。要是少放糯米粉，馅料包进饼皮后容易塌陷，吃的时候会掉渣。而且糯米粉还能吸收馅料里的油脂，防止油渗到饼皮里。