五仁馅加面粉主要是为了让馅料更粘稠不松散，口感更均匀。比如坚果果仁放在一起容易散开，面粉能粘合它们；做的时候馅料要捏紧实，吃的时候才不会掉渣。另外面粉还能增加馅料的蓬松度，让包子或月饼的馅心不会太干硬。

因为五仁馅的原料像核桃仁、杏仁这些容易碎，直接混合容易松散，所以需要加面粉粘合。根据《中国糕点工艺》的数据，传统配方每500克馅料放15-25克面粉，过量会导致发苦，太少则粘不住。比如北京稻香村的老配方是20克面粉配500克馅，而南方一些小作坊可能少放10克，但都保持基本比例。面粉还能吸收馅料中的油脂，防止包的时候渗油弄脏手。做的时候要先把面粉和糖油混合成团，再拌入坚果，这样成品更紧实。但要注意面粉不能多，否则会像发面一样起蜂窝，影响口感。