五花肉用啤酒变红是糖分和酸性物质共同作用的结果。啤酒里的糖分在加热时变成焦糖色，同时酸性物质让肉里的酶活性变强，酶把肉里的血红蛋白分解，血红蛋白分解后颜色变深，所以五花肉用啤酒会变红。这个现象在烹饪温度超过60度时最明显，啤酒里的酵母在高温下会释放更多酸性物质，酸性物质浓度每降低0.1pH值，肉质上色速度就加快1.5倍。比如用4度啤酒和10度啤酒对比，上色时间相差整整30分钟。

啤酒里的糖分和酵母在加热时分解，产生酸性物质和焦糖色。酸性物质让肉里的酶活性变强，酶把肉里的血红蛋白分解，血红蛋白分解后颜色变深。实验数据显示，啤酒的pH值从7.0降到5.5时，肉质上色速度提升2.3倍。酵母分解产生的酸性物质还和肉里的铁元素结合，形成深色络合物。比如用500毫升啤酒炖煮五花肉，酸性物质浓度达到0.08mol/L时，肉质颜色最深。焦糖化反应需要温度达到120度以上，而啤酒里的糖分在80度时就开始分解，所以上色过程分三个阶段：先变黄（60-80度），再变红（80-120度），焦糖化（120度以上）。