葡萄汁发酵葡萄酒主要用酵母，自然发酵可能用葡萄本身带菌，但效果不稳定，容易感染杂菌影响品质。工业上常用酿酒酵母，温度控制在20-30度，发酵一周左右就能出酒。比如红葡萄汁用沙氏酵母，白葡萄汁用布拉得酵母，出酒率比自然发酵高15%左右。

为什么选酵母呢？首先葡萄汁含糖量低，自然菌种发酵慢或不彻底，比如赤霞珠葡萄汁自然发酵要30天以上，而用酿酒酵母只需7天。数据表明，商业酒厂用特定酵母，发酵时间缩短30%，出酒率提高15%。比如梅洛葡萄汁用EC1118酵母，糖分转化率从65%提升到82%。同时酵母能抑制醋酸菌等杂菌，避免酒液酸败。比如用沙氏酵母时，杂菌污染概率从自然发酵的40%降到5%以下。发酵温度每升高5度，出酒速度加快1.5倍，但超过35度会破坏风味物质。所以用酵母能精准控制发酵过程，确保葡萄汁高效转化为葡萄酒。