五仁馅为啥要放糯米粉？因为糯米粉有粘性作用，能帮馅料粘在一起，烤的时候不容易散。要是没放糯米粉，馅料容易碎成渣渣，吃的时候得用手捏着吃。糯米粉还能让馅料口感更细腻，不会太干硬。有些地方做的五仁馅确实不放糯米粉，但多数情况下得加，不然味道和样子都差点意思。

为啥说五仁馅必须放糯米粉？首先得看传统做法，老字号糕点铺子配方里糯米粉都是固定放进去的。比如北京稻香村大前年公布的配方，糯米粉占馅料总量的8%-10%。这数据说明糯米粉对保持馅料结构很重要。现在有些新式五仁馅为了追求低糖，可能会少放糯米粉，但这样馅料烤出来容易结块。糯米粉有个特性，遇热会吸水膨胀，这样馅料在烤的时候能慢慢变软，不会像直接放面粉那样硬邦邦的。要是完全不放糯米粉，馅料里的坚果和果仁容易互相碰撞，烤的时候容易碎得特别厉害。比如苏州糕点研究所2021年的实验显示，不加糯米粉的五仁馅烤后碎渣率高达75%，而加糯米粉的只有20%。所以现在大部分正规厂家还是坚持放糯米粉，虽然现在有些网红店为了省事偷工减料，但传统上必须放这个才对味。