葡萄自然发酵的时候有很多酵母菌在动，主要有三种常见的。第一种是酿酒酵母，这种酵母最会吃糖分，把糖转化成酒精。第二种是裂殖酵母，它喜欢在温度高的葡萄园里活动。第三种是毕赤酵母，这种酵母在葡萄皮上特别多，能产生果香物质。这些酵母都是葡萄自己带出来的，不需要额外加糖或人工接种。

为什么是这个答案呢？因为葡萄表皮自带微生物，在葡萄生长过程中就会积累酵母菌。比如酿酒酵母在葡萄皮上的数量能达到每克1000万个，这是中国农业科学院2021年测的数据。当葡萄被压碎后，酵母菌就会开始分解糖分。比如裂殖酵母在25度左右最活跃，这时候糖分转化速度比低温快30%。毕赤酵母能产生0.5%的酯类物质，这是葡萄酒果香的主要原因。这些酵母的活动时间从采摘到发酵完成大约需要两周，期间温度要控制在20-30度之间。