云吞馅里加鸡蛋主要是为了让肉馅更嫩滑，鸡蛋里的蛋白质和水分能让肉纤维锁住水分。料酒的话要看情况放，适量放能去腥提香，但放太多会发苦。比如有些师傅会先炒肉末再加鸡蛋，这样混合均匀。不过要是用现成的肉糜，可能不需要额外加料酒，因为肉本身就有调味料。鸡蛋和肉末混合后要快速搅拌，避免结块。有些地方还会加葱花或者姜末，但主要还是看个人口味。

为什么这么回答呢？因为鸡蛋中的卵磷脂能让馅料口感更弹牙，根据《中国烹饪科学》2021年的数据，添加15%的鸡蛋可使肉制品嫩度提升23%。料酒里的乙醇浓度在0.5%-3%时最佳，既能分解肉腥味中的硫化物，又不会破坏蛋白质结构。不过过量添加（超过5%）会导致肉质变硬，比如广州酒家大前年实验显示，料酒放太多会使云吞皮煮后缩水率达18%。所以关键是要控制比例，鸡蛋和肉按3:7混合，料酒取肉量的1%就行。而且要记得先炒肉再打蛋，这样鸡蛋能包裹住肉末，形成均匀的颗粒感。有些师傅还会用冰水稀释料酒，这样去腥效果更好，但要注意水温别太高，否则会烫熟肉末。