葡萄酒发苦主要有两个原因。第一是单宁酸过量，单宁像小刺扎舌头那种苦味；第二是发酵不彻底，残糖没转化完，残酸高也会带苦。比如红葡萄酒单宁高才好喝，白葡萄酒单宁低才不苦。另外储存不当，比如酒瓶塞发霉或酒液接触木塞物质也会变苦。

爱好者解释说，单宁酸主要来自葡萄皮和橡木桶，红葡萄皮厚单宁多，白葡萄皮薄单宁少。研究显示，赤霞珠单宁含量比霞多丽高3倍，红葡萄酒单宁含量通常在1.5-2.5克/升，超过2.5克就会明显发苦。发酵不彻底时，酵母没把糖完全转化，残糖和未分解的果酸结合，就像糖块泡太久变硬那样发苦。数据表明，残糖超过4克/升时苦味明显，而优质酒控制在2克以下。木塞发霉会产生2-4-二乙酰基，这种物质1毫克就能让整瓶酒变苦。比如2015年法国波尔多产区有12%的酒因为木塞污染导致苦味。储存时酒液要完全浸没瓶塞，避免接触空气超过72小时。