五仁馅里放白酒主要是为了防腐和去腥，白酒浓度一般在50%到70%之间，这个浓度能杀死大部分细菌，延长保存时间。果仁容易出水导致不成团，这个现象在传统糕点制作中很常见，比如核桃、杏仁这些果仁在蒸制过程中会渗出水分，如果没有白酒去腥和防腐，馅料容易变质结块。

白酒里的酒精能溶解果仁表面的油脂和糖分，这样果仁之间就不会黏在一起，同时酒精挥发后留下的空隙能让馅料保持松散状态。数据显示，加入白酒的馅料保质期比普通馅料延长3到5天（中国食品科学技术学会，2021年）。比如用50%白酒的馅料在常温下能保存7天，而没加白酒的只能保存2天。果仁出水是因为细胞破裂，而白酒中的酒精能破坏细胞壁结构，减少出水量。不过要注意的是，如果白酒放多了，馅料会变得太干，口感会变差。所以传统做法是先拌入白酒去腥，再慢慢加糖和油脂调和，这样既防腐又不影响口感。但有些厂家为了省成本，会用食用酒精勾兑，这样防腐效果差，馅料容易发黏。