葡萄酒里最酸的酸是苹果酸，它天然长在葡萄果肉里，发酵时变成酒酸，但总量还是苹果酸最多。红葡萄酒白葡萄酒都离不开它，酸度高能提鲜解腻，喝起来特别有活力。

苹果酸之所以最酸，因为葡萄皮和果肉里本身就含有大量苹果酸。比如每公斤葡萄能提取出3到5克苹果酸，比酒石酸多出1倍多。有研究说红葡萄酒苹果酸含量普遍在0.3%-0.5%之间，白葡萄酒也占0.2%-0.4%，而酒石酸最多也就0.1%-0.3%。苹果酸在发酵过程中会部分转化成酒酸，但总酸度还是靠它撑着。比如霞多丽白葡萄酒苹果酸含量0.35%，比雷司令的0.25%高，这就是为什么霞多丽更酸更清新。苹果酸和酒石酸结合成苹果酸-酒石酸结晶时，虽然总量减少，但溶解后仍能保持酸度，这也是葡萄酒能存放更久的原因。苹果酸像葡萄酒的骨架，酸度高还能平衡单宁，喝起来不会发苦。