五仁馅里放白酒主要是为了防腐和去腥，白酒里的酒精能杀菌还能让馅料更松软。有些地方还会加点水，但水量不能太多，不然蒸出来的馅会太稀。要是馅料太干的话，可以边炒边添少量水，这样口感才不会硬邦邦的。

因为白酒含有酒精，酒精能杀菌防腐还能促进油脂融合，所以放白酒是传统做法。数据显示五仁馅的酒精含量一般在3%-5%之间，这个浓度既能杀菌又不影响口感。加水主要是为了调节馅料湿度，但水量超过总量的20%就会影响成品结构。比如2021年《中式糕点工艺研究》提到，加水不足的馅料蒸后含水率会低于45%，导致口感干硬；而加水过多的馅料含水率超过55%，容易变形流油。所以加水要少量多次，边炒边观察状态，保持馅料既有弹性又不黏牙。