葡萄酒不发酵主要有三方面原因。第一是酵母没活性，比如温度太低酵母睡不醒，温度太高酵母被热死。第二是糖分不够，葡萄没熟透或者榨汁时糖分被稀释。第三是卫生问题，容器里有杂菌抢了酵母的饭碗。

酵母活性不足最常见，温度每差5℃发酵速度就翻倍。实验数据显示，15℃时酵母每天分解糖分1.2%，25℃时能达到2.5%。糖分不足的话，每减少10%出酒率就降3%。比如大前年法国波尔多产区，有37%的酒庄因为糖分不够导致发酵中途停止。杂菌污染更危险，一旦混入醋酸菌，48小时内糖分就变成醋酸。之前有个玩家用旧桶做酒，结果杂菌超标导致整罐酒变酸，损失了8000块钱。温度控制要像炒菜，先加糖再调火候，容器消毒要用高温烫洗。