单宁感就是酒里那种干涩的口感，像摸树皮一样。它主要来自葡萄的皮和梗，尤其是红葡萄的皮，因为里面有很多单宁物质。白葡萄酒的单宁感很轻，因为红葡萄的皮更厚更紧实。发酵时葡萄皮留在酒里，把单宁带到酒里了。

为什么红葡萄皮和梗是单宁来源？因为红葡萄的果皮里有大量单宁，这种物质像小刺一样卡在牙齿上。数据显示红葡萄单宁含量是白葡萄的3倍，比如赤霞珠单宁2.5%-4.5%，而霞多丽只有0.8%-1.2%。发酵时温度越高、时间越短，单宁保留越多。比如法国波尔多酒厂用低温发酵，单宁更柔和；而意大利基安蒂用短时间发酵，单宁更明显。土壤类型也影响，石灰岩土壤的葡萄单宁更紧实。所以单宁感强弱全看葡萄品种、发酵工艺和生长环境。