五仁馅放高度酒和糖浆，主要是为了去腥增香和让馅料更湿润。高度酒能挥发掉肉腥味，糖浆能锁住水分，这样烤出来的馅料不会发干发硬。以前老手艺人说，酒和糖的比例要控制在1:3，这样既去味又不影响甜度。现在有些新配方还会加少量白酒，让馅料表面更酥脆。

为什么得这么弄呢？高度酒里的酒精能溶解肉腥味中的硫化物，就像数据说，50%酒精度能去味70%。糖浆的糖分在高温下会形成焦化层，就像锅巴一样保护馅料。以前做月饼的师傅发现，加糖浆的馅料烤30分钟，含水率比不加的降少20%。现在很多烘焙店用这个方法，馅料烤完不缩水，口感更Q弹。有些地方还用黄酒，因为酒精度低但风味浓，像苏州的酒酿馅就是典型例子。