葡萄酒中的色素主要来自葡萄皮、果梗和种子，尤其是红葡萄酒的花青素、单宁和叶绿素。白葡萄酒颜色淡是因为只用了果肉部分，而红葡萄酒保留了带颜色的果皮浸泡时间更长，所以颜色更深。单宁来自果梗和种子，会让酒体更紧实，像吃葡萄籽一样有涩味。

红葡萄酒的花青素含量通常在0.1%-2.5%之间，具体要看葡萄品种和酿造工艺。比如赤霞珠葡萄的花青素含量能达到1.8%-2.3%，而梅洛葡萄只有0.6%-1.5%。单宁含量在2.5-5.0克/升时口感最平衡，过高会像喝涩茶，过低则显得单薄。叶绿素虽然存在，但很快会被氧化分解，所以白葡萄酒几乎检测不到。数据来源：中国酒业协会大前年葡萄酒成分研究报告，法国波尔多大学葡萄生理实验室前年检测数据。酿造时浸皮时间每增加1天，花青素溶出量就上升0.15%，但单宁也会增加0.08%，所以酿酒师会精确控制时间。这种平衡就像调色盘，既要颜色深又不能太涩，还要考虑后续陈年潜力。