五仁馅里放糖浆主要是为了调甜度、让馅料更粘稠，还能防止烤的时候开裂。传统做五仁馅讲究甜咸平衡，糖浆比白糖更容易溶解，能均匀裹住坚果和果仁。有些师傅还会用糖浆代替部分油，这样馅料不会太腻，吃口更松软。糖浆的焦糖化反应在烘烤时能形成脆壳，这是单纯放白糖做不到的。

因为五仁馅要经过高温烘烤，糖浆的粘性比白糖强，能更好地粘合各种原料。比如《中国糕点工艺》里说，五仁馅含糖量通常占30%-40%，其中糖浆占一半以上。用糖浆能让馅料在烤制时保持形状，不会像放白糖那样容易散开。而且糖浆里的水分能帮助坚果提前回软，比如核桃仁放糖浆后，烤出来不会发苦。麦芽糖的粘性太强了，放多了会发苦，所以得用冰糖浆或者熬化的白砂糖浆。要是用白糖直接拌馅，烤出来容易结块，甜味也不够均匀。还要注意，糖浆的熬制温度不能太高，否则会破坏坚果的香气。