葡萄酒变凉后底部出现胶状物叫下胶，这是酒里的蛋白质和单宁结合沉淀的结果。就像水结冰会变稠一样，冷掉后这些小颗粒聚在一起就浮到底部了。

因为冷酒里的蛋白质活跃度降低，所以才会和单宁抱团。比如温度每降5度，蛋白质沉淀速度就加快30%左右。酵母死亡后留下的胶状物叫酒石酸钾，这种物质在15-20度存放3-6个月会自然析出。数据显示，普通红葡萄酒下胶后蛋白质含量会从0.8%降到0.3%以下，而白葡萄酒因为单宁少，下胶时间通常更长。不过要注意温度别低于10度，否则会结块发霉。比如有人把酒放在冰箱冷冻层，结果胶状物结成硬块，倒出来酒就废了。所以正确下胶要控制温度在10-15度之间，时间别超过8个月。