葡萄能酿酒因为糖分多酵母自己发酵产生酒精水分和风味物质。比如红葡萄含糖量15%-25%黑葡萄20%-30%发酵后变成5%-15%酒精度。酵母吃糖吐酒精像做蛋糕的酵母一样把糖变酒水。

糖分发酵是关键葡萄含糖量15-25%酵母分两类自然发酵几周到几个月温度压力影响口感比如赤霞珠糖高酒精度高。数据说全球葡萄年产量7.5亿吨其中60%用于酿酒。发酵时糖分转化率约85%剩余15%变成酸和酯类物质。温度每升升1度发酵快0.3天但超过35度会坏掉。压力增加1个大气压发酵速度加快20%。比如法国波尔多酒区温度稳定18-22度酵母活性最佳。黑葡萄单宁含量是白葡萄3倍所以红葡萄酒更涩。发酵罐类型影响风味不锈钢罐保留果香木桶罐增加橡木味。