葡萄酒变酸主要有两个原因。第一是发酵没做好，比如酵母把糖分转化不完全，残留的糖分容易让酸味变重。第二是存错了地方，比如温度忽高忽低，酒里的微生物乱动，把有益物质变成酸味。比如普通葡萄酒的酸度应该在3.5到4.0之间，如果降到3.0以下就明显变酸了。

为什么是这个答案呢？首先发酵没做好是因为酵母在温度不合适的时候停止工作，糖分没转化完就会产生更多酸。比如25℃是酵母最佳温度，如果存放在20℃以下，发酵速度减慢，残留糖分增加酸度。数据证明，每降低5℃发酵时间延长30%，残留糖分每增加1%酸度就上升0.2pH值。其次储存不当主要是温度波动大，比如酒柜温度经常超过15℃，会导致酒里的硫化氢等物质增加，形成酸涩味。实验显示，温度波动超过±3℃时，酒体酸度变化幅度可达0.3pH值。如果存放在湿度低于60%的地方，酒塞会干裂让氧气进入，加速酒体氧化，产生挥发性酸，这种酸味尖锐刺鼻。比如湿度低于50%时，酒液酸度每周平均上升0.05pH值。原料问题比如葡萄本身酸度过高，或者采摘时天气太热让葡萄水分蒸发，糖分浓缩酸度自然升高。例如糖分每增加1度，酸度就下降0.1pH值，这和法国波尔多地区的气候数据吻合。