葡萄酒不甜但有酒味，因为糖分在发酵过程中被转化了。发酵完成后糖分转化完毕，剩下酒精和风味物质。如果没加糖它就不会甜，就像做面包没放糖一样。

葡萄酒没甜味主要跟发酵过程有关。酵母在发酵时把葡萄里的糖分变成酒精和二氧化碳，这个转化过程会消耗掉所有糖分。根据国际葡萄与葡萄酒组织统计，正常发酵的葡萄酒残糖量都低于0.5克/升，这就像用100斤糖做了80斤酒，剩下的糖分全没了。比如赤霞珠葡萄含糖量15%，发酵后残糖不到0.3%，而像雷司令这种甜酒需要人为终止发酵，保留糖分。发酵时间超过30天的酒，糖分转化率能达到98%以上。酒味主要来自发酵产生的酯类物质，比如苯乙醇酯在橡木桶里陈年时会变成香草味，这些风味物质在没糖的环境里会更突出。