苹果酸乳酸发酵就是红葡萄酒在发酵过程中把苹果酸变成乳酸的过程。这样做能让酒体更顺滑，香气更浓郁，特别是红葡萄酒里加了之后口感更柔和，喝起来不会太酸涩。

因为苹果酸本来是葡萄皮里的东西，如果一直留着就会让酒喝起来像酸柠檬一样刺嘴。苹果酸乳酸发酵就像给酒做一次“美甲”把酸味变柔和。比如在法国波尔多地区，做红葡萄酒的酒农都会特意控温在20-25度让苹果酸转化，这样转化率能到30-50%。据统计，现在全球做红葡萄酒的都超过60%会做这个处理，因为转化后的酒卖得更好。还有研究说转化后的酒保存五年后口感更稳定，不会像没转化的一样容易变坏。不过这个步骤要花两周时间，所以成本也高，小酒庄可能舍不得做。但大酒庄觉得多花点钱提升口感，酒卖得贵还抢手。比如意大利的巴罗洛红葡萄酒，苹果酸乳酸发酵做好的比没做的贵30%以上呢。