葡萄酒变苦主要是单宁和酸度搞的鬼。单宁像小刺儿卡在舌头表面，酸度刺激喉咙发紧，时间久了还可能氧化变苦。要是喝到特别苦的，八成是储存不当或者酒精度太低。

为啥是这个理儿呢？因为红葡萄酒里的单宁多（普通红葡萄酒单宁含量在1.5-3.5克/升），像树皮里的白藜芦醇和原花青素，它们和唾液中的蛋白质结合，就会形成苦涩的膜。酸度高的酒（比如勃艮第白葡萄酒酸度常达6-8克/升）会让口腔黏膜收缩，苦味更明显。更别提存放超过五年的酒，单宁氧化后会生成更苦的没食子酸。有研究说单宁每增加0.5克/升，苦味感知值就上浮20%，而陈年酒单宁氧化率可达15%-30%，这就是为啥老酒喝起来更苦的原因。要是酒精度低于12度，酒精挥发快，苦味物质浓度就上去了，就像白葡萄酒放久了喝着发苦就是这个理儿。