葡萄酒之所以有酒精度和酒味，是因为葡萄中的糖分被酵母发酵转化成了酒精和风味物质。发酵过程中温度、时间等因素会影响最终酒精度和风味浓度，就像煮饭时火候不同米饭口感也不同。

酵母在酒窖里把葡萄糖分变成酒精和风味物质，这个转化过程叫酒精发酵。温度每升高1度，发酵速度就加快3-5%，所以温度控制在18-22度时，既能保证发酵效率又不会烧焦风味物质。比如赤霞珠葡萄含糖量高，发酵后酒精度能达到12-15%，而霞多丽葡萄含糖量低，酒精度多在11-14%之间。发酵时间延长会让风味物质更复杂，但超过两周后单宁会变苦涩，酯类物质也会挥发。数据显示，优质酒庄通过控温发酵能让酒精度稳定在13-14%区间，同时单宁含量比工业酒高30%，酸度保留率高出25%。就像做红烧肉要小火慢炖，葡萄酒的发酵也需要精准把控每个环节。