葡萄酒有酒精味是因为葡萄里的糖分被酵母菌转化成了酒精。这就像做馒头放酵母一样，酵母把糖变成二氧化碳和酒精，酒味就是这时候产生的。酒精度高低跟糖多不多、酵母活不活跃有关，存的时间越长味道越明显。

酵母菌把糖变成酒精，这味道就来了，因为它们在发酵过程中工作。数据说葡萄含糖量每升高1度，酒精就多0.5%。比如法国波尔多葡萄糖分18%，发酵后酒精到12%；意大利巴罗洛葡萄糖分25%，酒精能到15%。存酒时温度高会加速发酵，存三年和存五年的酒酒精味差三倍多。而且不同酵母品种产生的酯类物质不同，有的像苹果香，有的像香蕉香，所以有的酒闻着特别香，有的闻着酸涩。存酒罐如果漏气，空气里的氧气会让酵母变懒，糖转化慢，酒精度就低。存酒罐如果太干净，酵母没东西吃，发酵完早停了，酒精度也上不去。所以葡萄酒的酒精味是糖、酵母、存酒条件共同作用的结果，存的时间越长，酵母越活跃，糖分消耗越多，味道就越浓。