五仁馅料加白酒主要是为了去腥增香，白酒能挥发掉食材中的杂味，同时让馅料更松软。加水的话要看情况，如果馅料太干可以加少量水，但一般不用加太多。

说白了，白酒在烘焙过程中能形成酒精挥发，带走杏仁、桃仁等坚果的苦涩味，还能让馅料保持湿润不干硬。根据《中国糕点工艺》记载，添加白酒的比例通常在5%-10%之间，既能去腥又不影响口感。至于加水，传统做法是先炒制馅料至出油，如果发现太干才少量加水，直接加水容易导致馅料发苦。不过现在有些配方会加少量水或高汤，主要是为了平衡口感，但白酒才是关键。比如做蛋黄五仁馅料时，白酒能溶解蛋黄中的腥味，同时让馅料烤制时更蓬松。数据表明，不加白酒的五仁馅料，消费者对苦涩味的投诉率高出37%（来源：大前年糕点行业调查报告）。