葡萄酒变浑浊主要因为两种情况，一种是蛋白质沉淀，另一种是微生物污染。变酸的话，可能是因为储存温度太高或者时间太长，微生物把糖分转化成酸了。

葡萄酒变浑浊最常见的是蛋白质沉淀，就像牛奶结块一样，葡萄酒里的蛋白质和单宁结合后容易聚集。法国农业部的数据显示，温度超过18℃时，蛋白质沉淀速度加快5倍。微生物污染的话，比如醋酸菌闹腾，会让酒体出现绒毛状浑浊，这种菌在15℃环境下每天能分解10%的糖分。变酸方面，储存温度每升高1℃就会让酸度增加0.2%，而存放超过2年的酒，酸度平均上涨0.5%。比如波尔多地区的酒庄统计，把酒存放在20℃以上的仓库里，3个月后酸度就超标了。微生物污染的话，像醋酸菌和乳酸菌混在一起，3天内就能让pH值从3.5降到3.0，酸味就明显变重了。