二次发酵一般要放两周到一个月左右，温度得保持20到25度之间。糖分快耗尽的时候，气泡会变少，这时候发酵就算快结束了。要是温度太高或者太低，发酵时间就会拉长或者失败。记得每天测个糖度，等测不出来甜味了才算完事。

为什么是这个时间呢？酵母活性跟温度关系大着呢，20度时它每天能转化糖分1.5克左右，25度能到2克。假设用100斤葡萄，糖分15度的话，大概需要15天到20天才能耗完。要是温度波动超过3度，比如今天25度明天18度，发酵时间就要多出5到7天。有个数据说温度每降1度，发酵速度就慢8%左右。不同品种的葡萄糖分含量不一样，像赤霞珠比梅洛多出3度糖分，发酵时间就得多出10天。家庭发酵最好用温度计盯着，别让温度上下蹦跶。要是糖分没耗完就停了，瓶里就会长霉斑。要是温度太高，葡萄皮里的单宁会苦得发涩。有个老手说，温度稳定一周后，每天测糖度变化小于0.5度就算快结束了。要是连续三天没变化，发酵就算彻底了。