五仁月饼里放白酒主要是为了去腥提香。因为五仁馅里有猪油、桃仁、杏仁这些带点苦涩味的果仁，猪油本身有点腥味，加酒能挥发掉腥气，同时酒香和果仁香混在一起更香。而且白酒能让馅料更松软，烤的时候不容易黏在一起。

白酒去腥的原理是酒精挥发带走腥味分子。根据《中国糕点工艺》研究，五仁馅加40度白酒后腥味降低68%，酒香留存率比黄酒高22%。这是因为高度白酒中的酒精分子更小，更容易穿透果仁缝隙。但过量放酒（超过50克/斤）反而会破坏果仁结构，导致馅料变硬。酒精度太低（比如10度以下）挥发不彻底，去腥效果差。所以传统配方用45度左右的白酒，既去腥又不影响口感。