葡萄酒酿主要靠两种微生物：酵母菌和乳酸菌。酵母菌负责糖变酒，乳酸菌让酒更醇厚。发酵时酵母菌先动工分解糖分产生酒精，等酒精度到12度左右，乳酸菌接着登场治理杂菌。

为什么选这两种微生物？酵母菌是法国农业部的数据显示，全球85%葡萄酒都靠工业酵母菌（比如红露珠、白严酵母）完成糖变。它们分两类：酿酒酵母直接产酒精，而异常酵母会发苦。乳酸菌的作用更关键，中国农科院大前年研究显示，用乳酸菌处理后的葡萄酒杂菌减少60%，口感更顺滑。比如黑比诺葡萄用乳酸菌发酵，单宁软化效果比赤霞珠好30%。酵母菌和乳酸菌就像搭档，酵母先产酒精，乳酸菌再调口感，缺了谁都不行。