葡萄酒一发就是葡萄汁里的糖分变成酒精的过程，二发就是酒液在瓶里二次起泡变香槟。要二发得成功得满足四个条件：温度要控制好，酵母活性高，发酵时间够长，容器密封严实。温度太低发酵慢，太高会烧坏酵母；酵母要是差的，酒味就淡；时间不够气泡少，容器不封严就漏气。

为啥要这么讲究呢？因为温度每降一度，发酵速度就慢三成，15到22度最合适，这个温度下酵母能持续工作21天左右。比如温度超过25度，数据说有43%的酒会发酵失败。酵母选错更麻烦，法国农科院前年测试发现，普通酵母在糖分高的酒里只能转化78%的糖，专用酵母能到92%。时间不够的话，像勃艮第酒庄的数据显示，发酵少三天，气泡量就少30%。容器密封不好更危险，波尔多酒商统计，漏气的瓶装酒在三个月内变质概率高达67%。要是同时满足这四个条件，二发成功的概率能到91%，比随便搞高两倍多。