葡萄酒越放酒味越浓，因为时间长了里面的东西会慢慢变化。单宁变软了，酸度也降低了，喝起来更顺口，同时会产生新的香味，比如果香和橡木香。存放十年以上的酒，味道会更复杂，像法国勃艮第的红酒放十年后，果味会变成泥土和松露的味道。

这是因为酒里的有机分子在瓶里发生反应。比如单宁每年减少1%，酸度每年降低0.5%，而酯类物质每年增加0.3%。法国波尔多大学研究显示，陈年10年的红酒酯类物质比新酒多300%。酒液接触瓶塞的空气更多，促进氧化反应，把简单酯变成复杂酯。比如新酒的苹果酸会变成苹果酯，存放五年后苹果酯又变成蜂蜜酯。微生物活动虽然少，但瓶中残留的酵母会持续分解糖分，产生二氧化碳和新的芳香物质。比如意大利巴罗洛红酒放十年后，会多出皮革和松露的香气。这些变化就像煮糖浆，时间越长颜色越深，味道越浓。